Ингредиенты

Для ганаша

• 400 мл сливок 35%-й жирности
• 400 г черного шоколада
• 140 г сливочного масла 82,5% жирности

Для крышек

• 300 г миндальной муки
• 300 г сахарной пудры
• 110 г яичных белков

Для меренг

• 300 г обычного сахара
• 70 г воды
• 110 г яичных белков
• 1-2 кончика ножа коричневого пищевого красителя

Приготовь ганаш

Нарежь масло кубиками. Шоколад растопи на водяной бане. Сливки вскипяти, в три приема влей в черный шоколад, каждый раз тщательно размешивая венчиком. Смесь остуди при комнатной температуре в течение 15 минут. Выложи в нее кубики масла и перемешай ручным блендером. Поставь ганаш затвердевать в холодильник.

Подготовь ингредиенты

Достань из холодильника заранее приготовленный ганаш. Взбей яичные белки в отдельной миске, предварительно состарив их – выдержи 2-3 дня накрытыми пленкой в холодильнике. Отдельно взвесь миндальную муку и сахарную пудру.

Просей миндальную муку и сахарную пудру вместе через сито. Добавь первую часть яичных белков в миску с просеянной мукой и сахарной пудрой. Взвесь в кастрюле воду с сахаром. Вылей в миксер вторую порцию яичных белков (пока не взбивай).

Приготовь тесто

Поставь воду с сахаром на средний огонь. Как только карамельная масса нагреется до 115 градусов, начни взбивать в миксере на высокой скорости вторую половину яичных белков.

Когда карамель нагреется до 118 градусов, сними кастрюлю с огня и медленно влей ее содержимое в миксер. Переключи прибор на среднюю скорость и жди, когда сформируется упругая меренга. В зависимости от миксера на это уйдет от 3-5 минут. Не забудь добавить краситель.

Меренгу выложи в миску с просеянной мукой и сахарной пудрой, а также яичными белками. Аккуратно перемешивай по направлению из середины вверх и по бокам, пока не образуется однородная тягучая масса. Тесто готово, когда оно блестящее, тягучее и равномерно сползает с лопатки. Не стоит слишком усердствовать, чтобы его не перемесить.

Испеки меренги

Набери тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выкладывай на противень, накрытый кулинарным пергаментом, кружочки диаметром 3-3,5 сантиметра.

Когда противень будет заполнен, отстучи его об стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и пропали острые “пики”. Оставь противень на 30 минут при комнатной температуре. За это время должна сформироваться тонкая корочка. Ее наличие можно проверить легким прикосновением пальца.

Разогрей духовой шкаф до 140-165 градусов, поставь туда противень, через 7-8 минут открой духовку ненадолго (около 2 минут) и снова оставь макароны печься (6-8 минут).

Температура приготовления варьируется в зависимости от модели печи, от нее же и зависит время приготовления. Определять эти параметры придется методом проб и ошибок. Главное – не сдаваться, если у тебя не получится с первого раза. Как только меренги испеклись, вынь их духовки, дай остыть в течение 10 минут и сними с противня. Если они получились сырыми внутри, нужно добавить температуру и время выпекания. Если твердыми, как безе, – уменьшить.